Deutscher Mühlentag: Müller präsentieren ihr Handwerk

Die Wassermühle Schröder in Thale ist seit 1893 im Besitz der Familie. Am Pfingstmontag öffnet sie wieder zum Mühlentag für Besucher ihre Türen. Müller Axel Schröder will den Betrieb bald seinem Enkel, der ebenfalls Axel Schröder heißt, übergeben. (FOTO: DETLEF ANDERS)

Die Wassermühle Schröder in Thale ist seit 1893 im Besitz der Familie. Am Pfingstmontag öffnet sie wieder zum Mühlentag für Besucher ihre Türen. Müller Axel Schröder will den Betrieb bald seinem Enkel, der ebenfalls Axel Schröder heißt, übergeben. (FOTO: DETLEF ANDERS) 

Er ist einer von nur noch gut einem halben Dutzend Handwerksmüllern in Sachsen-Anhalt. Für Schröder ist Mehl nicht einfach ein weißes Pulver, sondern eine Wissenschaft. Nur wer sie beherrscht, kann die Grundlage für bestes Brot, knackige Brötchen und leckeren Kuchen bereiten. Doch die Kunst der Handwerksmüller galt im Osten seit 1989 nicht mehr viel. Geiz-ist-Geil-Mentalität und Industriebäckereien machten vielen Handwerksbäckern und kleinen Mühlen den Garaus. Wer übrig blieb, für den wurde die Arbeit zu einer, die wegen ihrer Mühsal im Harz "hartes Brot" genannt wird. Doch inzwischen keimt Hoffnung.

Seit dem 17. Jahrhundert klappert in der Thalenser Unterstadt eine Wassermühle, direkt am Flüsschen Bode. Und seit 1893 ist sie im Besitz von Schröders Familie: "Mein Urgroßvater, mein Großvater, mein Vater - alle waren sie Müller", sagt Schröder. Kein Wunder, dass er dem weißen Handwerk nicht entgehen konnte. Müller, sagt Schröder, müssen von allem etwas verstehen: von der Landwirtschaft, von der Biochemie. Und natürlich etwas von Maschinentechnik - Reparaturen an seinen Mahl-stühlen macht Schröder meist selber. Zwölf Stunden am Tag sind die Regel. Das letzte Mal Urlaub? "Irgendwann Mitte der 80er", sagt Schröder. Dann lacht er.

Schröder fällt es nicht schwer, Gäste auf seinem idyllischen Hof zu verblüffen. Oben Weizen rein und unten Mehl raus? Schröder schüttelt den Kopf, steht auf und erklimmt die Treppen hinauf in die Mühle. Dutzende Mahlstühle, Rohrleitungen und Siebe sind hier unter Holz und Metall verborgen. Schröder klopft drauf - und ein wenig Mehlstaub rieselt von seinen Händen: 16 Mal wird hier ein Getreidekorn in den gusseisernen Walzen malträtiert, bevor es als Mehl die Mühle verlässt. Schalen, drei Sorten Grieß und letztlich fertiges Mehl entstehen auf diese Weise. Freilich darf nicht jede dahergelaufene Sorte Getreide den Gang über die Mahlstühle antreten: "Um ein anständiges Mehl zu machen, braucht es vier bis fünf Sorten Weizen", sagt der Müller. Der beste wächst vor der Haustür: Das Harzvorland ist für die besten Weizensorten in Deutschland bekannt. Dennoch kontrolliert Schröder penibel jede Fuhre Getreide, die den Hof erreicht, auf Feuchtigkeitswerte und Eiweißgehalt. Erst wenn hier alles stimmt, geht es ins Silo. Und bevor eine Charge zu Ende gemahlen wird, hat der Müller längst in seinem eigenen Labor das erste Mehl auf Ausbeute, Wasseraufnahme und Backeigenschaften getestet. Teiglinge wurden geformt und ihre Elastizität geprüft, die Daten in Diagrammen festgehalten. "Kein Bäcker kann es sich leisten, wenn etwa zu Pfingsten der Teig für 40 000 Brötchen nicht gelingt", sagt Schröder.

Genau das sei das Problem bei billigen Mehlen vom Discounter: "Wenn der Hausfrau beim Backen der Teig wegfließt oder wie Kaugummi an den Fingern klebt." Billig sei das Mehl zwar, aber auch von wenig erquicklicher Qualität. Und wer mit so etwas im großen Stil bäckt, kann auch keine guten Brötchen machen: "Ich schmecke das genau", sagt Schröder. Zweifel ausgeschlossen.

Nach 20 Jahren Durststrecke spricht sich langsam wieder herum, dass Qualität besser schmeckt. "Der Trend geht zurück zum Handwerksbäcker", sagt Schröder und lächelt mit leiser Wehmut. Zwölf Bäckereien in neun Jahren hat er sterben sehen, weil der Nachwuchs fehlte oder die Kundschaft wegblieb. Doch die, die überlebt haben, expandieren. Schröder verkauft wieder die selbe Menge Mehl wie vor zehn Jahren - gut 2 000 Tonnen pro Jahr. Er muss zwar weiter fahren, um seine Kundschaft zu beliefern - von der Börde bis nach Nordthüringen und von der niedersächsischen Grenze bis nach Bernburg. Zur Not schwingt er sich auch selber hinters Steuer, wenn der Kraftfahrer krank ist. Deshalb freut sich Schröder immer auf den Freitag. Weil dann sein Nachfolger die Mühle betritt - Schröders Enkel, der genau so heißt, wie der Großvater: Axel. "Um drei ist er da, zehn Minuten später steht er in der Mühle", freut sich Schröder senior.

Schröder junior hatte vor fünf Jahren mit der Lehre in der großväterlichen Mühle begonnen - "freiwillig und ohne Druck", wie er versichert. "Mir ist das ja auch in die Wiege gelegt worden, ich habe immer in der Mühle mitgeholfen", erinnert sich der 21-Jährige. Nach der Ausbildung begann er ein zweijähriges Studium zum Müller und Mühlenbauer. Schröders Glück: Die weltweit einzige Technikerschule, in der ein staatlich anerkannter Abschluss in Müllerei und Mühlenbau erworben werden kann, befindet sich im nur gut eine Autostunde entfernten Braunschweig. Gegründet wurde sie bereits 1881 in Halle, wobei sich zum ersten Studiengang nur zwei Müller anmeldeten.

In diesem Studienjahr seien es immerhin 17, erzählt Schröder junior. Das zweijährige Technikerstudium sei kein Pappenstiel, zumal parallel dazu auch der Handwerksmeister abgelegt wird. Dafür muss sich kaum einer der Absolventen, die im Juli fertig werden, Sorgen um seine Zukunft machen. "Es gibt keine Müller auf dem Markt", sagt Großvater Schröder. Enkel Axel bestätigt das: "Es haben bereits fast alle eine Anstellung in der Tasche."

Schröder junior weiß, was auf ihn ab diesem Sommer zukommt. Viel Arbeit - aber er freut sich schon drauf.

Müller sein, das "hat auch viel mit Philosophie zu tun", sagt er. Jeder Müller könne für sich bestimmen, wie und welches Mehl er macht. "Da ist viel Platz für Nischenprodukte", sagt Schröder junior. Auf genau die will er setzen, sein Großvater hat damit bereits angefangen: "Wir können viel spezieller als die Großmühlen auf die Wünsche unserer Kunden eingehen", sagt Schröder senior. Ein spezielles Brötchenmehl, weil die alte Maschine beim Bäcker ihre Eigenheiten hat? Kein Problem. Enkel Axel teilt daher die Hoffnung seines Großvaters, dass die Mühle in Thale eine Zukunft hat: "Sonst würde ich das ja nicht machen."