So schmeckt der Frühling

Gartenkräuter - angerichtet in höchster Vollendung. (FOTO: ARCHIV)

Gartenkräuter - angerichtet in höchster Vollendung. (FOTO: ARCHIV) 

Schon die Römer aßen grüne Soße und hatten Kräuter und Rezepte wahrscheinlich von Exkursionen in den Orient mit nach Hause genommen. In Italien heißt die grüne Soße in ortsüblichen Abwandlungen der Rezeptur heute Salsa verde, in Frankreich Sauce verte, auf den Kanaren Mojo verde.

Jetzt frisch auf dem Markt

Als Frühlingskräuter gelten die essbaren Pflanzen, die im Frühling ihren ersten Austrieb haben. Sie versorgen uns nicht nur mit Würze, sondern auch mit Vitaminen und Mineralstoffen. Außerdem sind sie so aromatisch, dass man mit Salz sehr sparsam umgehen kann. Zu den Frühlingskräutern zählen Borretsch, Brunnenkresse, Gartenkresse, Dill, Kerbel, Pimpinelle, Petersilie, Sauerampfer und Schnittlauch.

Für Einkauf, Lagerung und Verarbeitung von Kräutern gilt: Frisch müssen sie sein! Angewelktes Grün lässt man links liegen. Exemplare mit gelben oder bräunlichen Blattspitzen ebenfalls. Nach dem Einkauf sollten die Kräuter so schnell wie möglich ins Wasser gestellt werden. So bleiben sie bis zur Verarbeitung frisch. Bundware immer vorsichtig von Gummiband oder Schnur befreien. Wer einen Kühlschrank mit Gemüsefach hat, kann die losen Kräuter auch in ein feuchtes Tuch einschlagen und dort lagern. Grundsätzlich sollte man Kräuter erst kurz vor Gebrauch zerkleinern, denn sonst leiden Aroma- und Inhaltsstoffe. Besonders schonend ist es, die Kräuter mit einem scharfen Messer zu schneiden, anstatt zu hacken. Beim Schneiden tritt weniger Saft aus, es bleibt also mehr Geschmack im Grün. Frühlingskräuter schmecken am besten roh. Zum Verfeinern von Speisen streut man sie deshalb erst nach dem Kochen ein.

Was passt zu wem?

Wenn alle Kräuter – so wie in der „Frankfurter Grünen Soße“ – aufeinandertreffen, dann entfaltet sich ein dominanter Geschmack. Am besten kombiniert man diesen zu einer im Vergleich "zurückhaltenden" Beilage wie Kartoffeln. Dazu passen außerdem hart gekochte Eier, Ochsenbrust oder Fisch. Verwendet man die Kräuter einzeln, dann ist der Geschmackspartner gut zu überlegen. Borretsch harmoniert hervorragend mit Gurken, passt aber auch gut zu grünem Salat, Eierspeisen, Quark und kalten Soßen. Brunnenkresse eignet sich am besten als Salatbestandteil, für Kräuterquark und -butter. Kresse verleiht mit ihrem pikanten Geschmack Salaten, Eiern, Quark und Radieschen Würze. Weil sie so kräftig schmeckt, empfehlen sich nur ähnlich deftige Kräuter wie Petersilie zum Kombinieren. Dill ist der ideale Begleiter für Fisch, in grünen Salaten und im Kartoffelsalat. Kerbel ist lecker in Suppen, Soßen und Omeletts. Pimpinelle verwendet man für Salate, Quark und zu Eiern. Petersilie ist ein Universalgewürz. Sie passt zu fast allen Gemüsen, zu Kartoffeln, Salaten, Suppen und Soßen. Schnittlauch schmeckt perfekt zu Rührei, Omelett, Quark, Salaten, Soßen, Suppen, Kartoffel- und Wurstsalat.

Zu guter Letzt

Zum Wegwerfen zu schade: Da Kräuter meist nur bundweise angeboten werden, bleibt oft etwas übrig. Die einfachste Weiterverwertung ist Kräuterquark (aufs Brot, zu Pellkartoffeln) oder Kräuterbutter. Letztere kann man wunderbar portionsweise einfrieren und kann sie z. B. über kurz gebratenes Fleisch als Würze geben. Zerkleinerte Kräuter lassen sich aber auch einfrieren. Dazu die Kräuter in einen Eiswürfelbehälter füllen, etwas Platz lassen, mit ein wenig Wasser aufgießen und gefrieren lassen. Dann in Tiefkühldosen umfüllen.