Weißenfels: Gebacken, gedrückt, geschnitten, gekostet

Konzentriert schnuppert Michael Isensee an dem Brötchenteig. So prüft er die Qualität. (FOTO: PETER LISKER)

Konzentriert schnuppert Michael Isensee an dem Brötchenteig. So prüft er die Qualität. (FOTO: PETER LISKER) 

Braune Laibe füllen den Tisch in der Berufsbildendenden Schule in Weißenfels. Brote aus Roggen, mit Röstzwiebeln, mit Kürbiskernen oder eben das ganz normale Mischbrot liegen nebeneinander. Dazwischen scheinen die Brötchen fast zu verschwinden, aber die nimmt sich Michael Isensee als erstes vor. Sein Titel klingt vielversprechend: "Vereidigter Prüfer der Bäckerinnung Sachsen-Anhalt". Weil er das ist, nimmt der Mann an diesem Donnerstag die von vier Innungs-Mitgliedsbetrieben eingereichten Backwaren sehr genau unter die Lupe.

Während er die Brötchen dreht und wendet, auf ihnen herumdrückt, sie aufschneidet und sie wieder zusammendrückt, um zu sehen, wie elastisch sie sind, erzählt der Mann von seinem Handwerk. "Jede Brotart hat ihren Charakter", macht er vor den Schülern klar. Das sind junge Menschen aus verschiedenen Berufszweigen, angehende Lebensmitteltechniker, aber auch eine Frisörklasse schaut vorbei und hört zu, was der Fachmann zu sagen hat. Einmal im Jahr wird diese Brotprüfung vorgenommen, in den Berufsbildenden Schulen, damit hier die Schüler lernen, worauf es ankommt.

Isensee nimmt sich einen Laib Brot vor. Mit seinem scharfen Messer durchschneidet er die braune Kruste, die - so der Mann- ruhig drei bis vier Millimeter dick sein darf. "Dann ist das Brot gut durchgebacken und die Feuchtigkeit hält sich in dem Laib", erklärt er. Vorsichtig trennt er eine dünne Scheibe ab. Die drückt er sich ins Gesicht und steckt die Nase in den Teig. Dann zieht er die Luft durch die Poren. Das macht Michael Isensee nicht, weil er ein bisschen seltsam ist. Er hat dafür einen Grund: "So kann ich das volle Aroma einschätzen", sagt er. Brot und Brötchen dürften nicht zu sehr nach Schwefel oder Hefe riechen, die Mischung mache ein gutes Brot aus. Das weiß Bernhard Thieme aus Zeitz. Er und sein Bruder, Bäckermeister Matthias Thieme, beteiligen sich in jedem Jahr an dieser Prüfung. "So erfahren wir, ob wir Schwachstellen haben, aber bisher waren die Bewertungen für uns immer positiv", erklärt er.

Beeindruckt verlässt Maximilian Hoppe den Unterrichtsraum. Er ist angehende Fachkraft für Lebensmitteltechnik. Zwar lernt der Uichteritzer nicht für den Bereich Backwaren, dennoch hat er die Gelegenheit genutzt, um Fragen zu stellen. "Das macht er sehr professionell", so der junge Mann über den Brotprüfer, "er hatte auf jede Frage eine kompetente Antwort". Maximilian Hoppe wird nun genauer hinschauen, wenn er sich beim Einkauf für eine Brotsorte entscheiden will.