Quedlinburg: Wissenschaftler wollen die perfekte Erdbeere entwickeln

Aroma-Forscher Detlef Ulrich bei der Arbeit (FOTO: CHRIS WOHLFELD)

Aroma-Forscher Detlef Ulrich bei der Arbeit (FOTO: CHRIS WOHLFELD) 

Wer Detlef Ulrich auf Mieze Schindler anspricht, wird den Mann nur schwärmen hören: "Sie sieht gut aus, ist süß, saftig und nicht zu hart. Und: Sie hat ein angenehmes, intensives Aroma", zählt der Chemiker die Vorzüge dieses Geschmackswunders auf. Sein Job ist es, sich von Erdbeeraromen betören zu lassen - oder eben auch nicht. Er atmet den Duft der Beeren tief ein, lässt sie auf der Zunge zergehen und schickt sie in hochmoderne Schnüffel-Geräte, die alle möglichen Aroma-Substanzen der Früchte aufdecken.

Denn im Institut für Pflanzenanalytik des Julius-Kühn-Instituts in Quedlinburg ist er der Formel für die perfekte Erdbeere auf der Spur. Eine Aromabombe soll sie sein. So wie Mieze Schindler - der Traum jedes Erdbeer-Gourmets. Es war Mitte der 1920er Jahre, als Otto Schindler, damaliger Direktor der Dresdner Lehranstalt für Gartenbau, für diesen laut Ulrich "Glücksfall in der Erdbeerzüchtung" sorgte - und seiner Gattin "Mieze" damit ein köstliches Denkmal setzte: eine Gartenerdbeere mit ausgeprägtem Aroma von Walderdbeeren.

Nur einen Nachteil hat die Mieze Schindler leider: Kaum gepflückt, ist sie schnell hin. Undenkbar, dass sie es irgendwann in die Obstregale der Supermärkte schafft - nach dem Transport wären die Früchte nichts als Matsch. Auch sonst entspricht sie nur wenig dem Ideal einer "modernen Hochleistungssorte", wie das der Aroma-Experte nennt: Denn die muss nicht nur fest und lange haltbar sein, sondern auch möglichst groß und ertragreich, sowie resistent gegen Krankheiten. Solche für den Handel bestens geeigneten Exemplare haben Erdbeerzüchter in den vergangenen Jahrzehnten längst entwickelt. Die perfekte Erdbeere? Fehlanzeige. Denn bedauerlicherweise ist mit der sogenannten genetischen Erosion bei der Züchtung das Aroma abhandengekommen: Erdbeeren aus dem Supermarkt schmecken oft nach nichts.

Da setzt die Arbeit von Detlef Ulrich und seinem Team an: "Das Ziel ist eine Erdbeere mit dem idealen Aroma einer Mieze Schindler, aber mehr Festigkeit", erklärt der Forscher. Dafür analysiert er derzeit einzelne Sorten von Wilderdbeeren, die von der Wissenschaft noch nicht charakterisiert wurden. Zudem arbeitet er mit Pflanzenzüchtern in Dresden zusammen, die seine chemischen Analysen nutzen. In neuen Sorten sollen alle geforderten Eigenschaften zusammengeführt werden. Dafür werden auch Kultur- und Wildtypen miteinander gekreuzt. Doch: "Eine Züchtung mit hoher Lagerfähigkeit und gleichzeitig einem intensiven Aroma ist bislang noch nicht gelungen", bedauert Ulrich. Nachgewiesen werden konnte derweil eine negative Wechselbeziehung: "Je härter die Beere, desto weniger aromatisch ist sie", so der 60-Jährige, der auch die Aromen beispielsweise von Äpfeln, Kirschen, Wein oder Spargel untersucht - aber die Erdbeeren als sein Lieblingsforschungsobjekt bezeichnet.

Bei Detlef Ulrich ist es auch keinesfalls so, dass er privat von Erdbeeren nichts wissen will: "In der Saison esse ich sie eigentlich täglich", erzählt er. Und das, obwohl er beruflich mitunter auch schon einmal ein Kilo der Früchte verspeisen muss - zum Beispiel, wenn er neue Selektionen beim Dresdner Züchter begutachtet und verkostet. In seinem eigenen Garten stehen verschiedene Sorten Wilderdbeeren. Ansonsten kauft er die Früchte beim Bauern aus der Region.

"Die Erdbeere ist eine sehr komplexe Frucht", sagt Detlef Ulrich. Während etwa für das Aroma in der Kirsche noch nicht einmal eine Handvoll Substanzen verantwortlich sind, lassen sich in der Erdbeere 360 geschmacksrelevante Stoffe nachweisen - davon rund 20 Schlüsselsubstanzen. Kurios: "Es ist nicht ein Aroma dabei, das nach Erdbeere riecht", erklärt Ulrich. "Die Mischung macht's."

Dabei stecken in den Früchten Gerüche, die einen erst einmal die Nase rümpfen lassen: Sie erinnern an Buttersäure, Lackfarbe, Ziegenbock oder Scheuerlappen. Zusammen aber etwa mit dem karamellartigen Furaneol, Lactonen mit dem Duft von Pfirsich oder Fruchtestern, die etwas von Drops oder Gummibärchen haben, sind wahre Genüsse möglich. "Eine große Rolle spielt auch das Methylanthranilat, das für die blumig-fruchtige, waldbeerartige Note etwa einer Mieze Schindler zuständig ist", erklärt der promovierte Chemiker.

In den handelsüblichen Sorten ist diese Substanz allerdings nicht mehr nachweisbar. Ulrich macht das im Labor deutlich: Er zeigt Ausdrucke sogenannter Aromaprofile. Bei Handelssorten fehlen fast alle aromarelevanten Substanzen. Indes stehen etwa bei der Walderdbeere viele hohe Wirkstoffsäulen nebeneinander. "Riechen Sie mal, das hat fast etwas von Parfüm", sagt der Aroma-Forscher und deutet auf eine Plastikschale mit frisch gepflückten Walderdbeeren - und zwar einer weißen Variante, die eher einen unreifen denn hocharomatischen Anschein macht.

Doch der Duft dieser Walderdbeere ist in der Tat sehr intensiv. Beinahe zu intensiv.